美食记--美食美酒的豆瓣

酿酒师助理

发表于：2012/5/7 16:32:18 | 最后修改于：2012/5/7 16:32:18

来自:Andy楼主

一直以来都想写一篇有关罗伯特?帕克(robert parker)的文章。不是因为最近他的江湖地位开始动摇想替他平反，也不是因为看不惯那些和他唱反调，以攻击他的过失而哗众取宠的博客撰稿人(可笑的是，这些名不见经的人大多也没见过帕克本人)。我写这篇文章的目的想和大家分享我和他的渊源，和他第一次来上海与他相处的那几天的片面之缘。

我从来不否认，罗伯特?帕克是我真正的葡萄酒启蒙老师。我记得当我还是个刚起步的酒侍时。我几乎不会放过任何能阅读酒类书籍的机会。当年市场上，没有几个亚裔的侍酒师，在新加坡当酒侍的，更是寥寥无几。市场上也没有专门的侍酒课程让我们有系统的学习和考取，而我们上一任的侍酒师也不外对酒的服务这块比较熟练，酒的知识也属“有限公司“。我们这般年轻的酒侍只能从酒的百科全书里摸索。要知道，要死记这些酒的专门名词，酒标，产区，葡萄种类和在国中里啃文学是一样枯燥乏味的。你怎样努力，总是记不牢。因为自己任职的是一家法国餐厅，在而销售上卖的最好的就是法国波尔多酒。当我被提升为酒店总侍酒师时，也开始兼顾为酒店葡萄酒选购的职位。当时的我认识了第一家从波尔多中介商(negociant)手中进口酒的供应商Herve。和他见面的第一次，他就把帕克第二版的波尔多酒年鉴品论带给我为见面礼。初读帕克的书就发觉，他写的东西是那么浅而易懂。他深入浅出，把最好的酒和产区从繁杂的酒群和次等产区规划出来，用小学生都懂的100分的评估方式来代替传统英伦酒评家的五星，或五个等级评估制(此类评分系统欠缺精准性而且含糊)。他那朴实，以口感为主，和接近生活中所接触的事物的形容酒方式代替了原先一辈评论家那虽带有诗意，但却又让人读得一头雾水的酒评语更能让广大消费者产生共鸣和认可。在他的指引下，我慢慢的找到怎样评估一瓶好酒的窍门。这和一个还在摸索中未成名的画家一样。在自己还没找到能有代表性的画风时。画家们总会仿照一些名家的画画方式，在从中找出自己的独有的风格。我就是以这种对照方式，以自己品到酒的感受，再回去看帕克的评语和评分，从中仿照他怎样观察，评估一瓶好酒。当我品酒经验逐渐成熟后，也开始有自己一套评估酒的规则。不是每一次我都会认可帕克评论的酒。我曾经有过几次和他持有不同的看法。有时后，我是对的，酒的评分在后期被帕克重试后，评分在原先的基础里被往上调。更多时候，他能看到我看不到的潜能。我只有在若干年后才恍然，他是那么的精准。这种天赋，是一般人再怎么努力也学不来的。我想重申，帕克是少数会公开承认把好酒“看走眼“的品酒家。很多他先前评估的酒，会在往后再品尝时评分上会有所更动。这也是他让我敬佩的地方。

帕克就像一瓶上等的波尔多佳酿，历经了二，三十年的考验。至今，人们对他的评估是好坏参半。所谓树大招风，当他被当成像神一样的供奉，膜拜时，有着点石成金的影响力的他。妒忌他的，想代替他，想看他摔下来的大有人在。帕克在品酒的过程中也不是一往无利。在和勃艮第名庄法弗利家族(faiveley)的那场官司，让他很疲惫，失望，最终导致他放弃了不再评估这产区的酒。其实这件事情的来龙去脉我是知道的。我认识Francois Faiveley很多年，我也是说服他把酒庄代理权给一家新加坡酒商的后面推手。法弗利原本是帕克的好友。帕克也一直对他家的酒独爱有加，特别是这家族的几个特级葡萄园的Chambertin。但，帕克在一次回答读者疑问中说到，就算同款酒，同一个年份。在酒庄中喝到和酒在灌瓶后，在市场上买来喝，还是有差距的。这件事情发生在18几年前。当时的市场和今天的酒知识充斥互联网, 有关葡萄酒的讯息可以随手摘来. 消费者对葡萄酒的意识今昔对比是有很大的时代差距的. 当时的环境里，消费者对这类的消息，只会持负面的看法。而法弗利在知道帕克讲的正好是他的酒时，为了保护自家品牌的声誉，就把帕克告上法庭。这件事最终在庭外和解。帕克把提到酒在酒庄和市面品质差距这一页，从他报道中抽出，也结束了这一次不愉快的插曲。

其实只要对酿酒稍有经验的人都知道. 虽然用的是同类橡木桶, 木的焦度也一致, 酒款也是同一种酒.但桶和桶之间最终完成的酒还是有差距的. 早期的勃艮第, 很多庄园都有直接从橡木桶灌瓶的做法(没有经过最终混合才灌瓶). 这类的灌瓶方式会最终可能造同款酒之间在品质上的比一致. 其实帕克批评酒素质的偏差主要的目的只是让消费者意识到，美国的进口商在处理酒的运输和储藏还有待改善，而不是针对Faiveley直接从橡木桶灌瓶的作法。

很多没接触这件事件的人对误解，是帕克品勃艮第无能，不受当地酒农们欢迎，才不再评论这区的酒。但你们又知不知道，你只要对勃艮第最牛逼的酒庄，像Leroy，Dugat (Claude或Bernard)， Comte de Vogue，Leflaive，Lafon，Coche-dury等等聊到帕克。他们眼里，只有敬佩的眼光。

时光转移，我们回到我和他共处的3天。刚见到他的头一天，虽然风尘仆仆来上海，精神状态还是蛮佳的。夫人， Pat和女儿，Maia (帕克俩夫妇领养的亚裔女孩) 都一直陪着他。我后来才知道，帕克刚动完背部手术，要知道，帕克是一个对美食美酒无法抗拒的人。已经庞大的身体，再加上经年累计的体重。背，已经无法支撑身体。第二天在凯悦酒店举办的媒体和业者的品酒会上。虽然状态欠佳，老是看他在冒汗。但他还是很敬业的逐一的把品尝的酒讲完，就连几款比较廉价的酒，他都给予最中肯的评论。时间轮到了自由发问。我记得有位“这，上海“的记者，老是有目的性的和他纠结在他在葡萄酒界的影响力，他的独裁，对酒庄酿酒风格的影响，对酒价上升的罪魁祸首等等的问题。帕克和客气，很从容的逐一回答这一系列的敏感问题。这份气度，真是王者之风。那位急功近利的记者隔天发布了一份攻击帕克，很主观且不确实的报道。

和帕克的唯一场对外晚宴就在名豪主办, 这次，也按照帕克的意愿选择以中餐为主。我在一星期前就选好酒，和餐厅厨师把菜和酒的搭配，品试过一遍。当晚，在晚宴开始的3，4个小时，我已经在餐厅忙着醒酒。我原本只负责当晚的侍酒工作 (我领着一个自己公司的团队)，但临时，老板要我当帕克的翻译。我只好硬着头皮干这份不称职的活。帕克对酒的敏感度可以在第一款酒服务时印证。他很快察觉到这款年轻的白葡萄酒不应该这样绽放着香气，呈现着柔和的个性。他兴致勃勃问我，我醒了这Riesling有多久？我说，3小时。他笑着，马上站起来对来宾们解释醒酒的重要性，和这款酒能达到今晚的完美饮用时刻，完全赖着今晚专业的侍酒团队。大家听后都鼓起掌来。我们这临时杂牌军都受宠若惊。帕克对当晚酒和菜的配搭不止满意，他还多次站起来和来宾们分享他的感受，“我一直对鲍鱼不感冒，但今晚，这道鲍鱼浓汤实在太棒了，和我在美国吃过的中餐厅比真是差远了。还有这道菜还很巧妙的和Gaja Sperss配搭。真是不止配搭的好，还很有创意“。当晚在场的嘉宾们都感染到帕克对酒和美食的热衷，他那没架子亲民的气度，还有他对细节的观察力，他对品过的酒的超强记忆 (这是后话)。我再接下来的日子里也和另一位国际出名的(首位)女品酒大师合作过同样性质的晚宴。她不止在喝酒时没察觉到酒已被醒过，还在我告知她醒酒这事时反问我？你要我对来宾们提到醒酒这事吗？一个把工作当成工作和一个喜爱自己工作的人比，从这，就可见一斑。

帕克再回去后就在他网站发布他这次中国之行，除了他北京长城那场晚宴，他还大幅度的报道在名豪的整顿晚宴的过程，详细的每道菜和酒搭配的http://www.erobertparker.com/members/gazette/hg437.asp 。我很惊讶他那超强的记忆。我明明记得帕克当晚并没有作任何的笔记，因为当晚，他不止要忙着评述酒，还要应酬那些一直跑到他座位和他拍照，敬酒的宾客。他娓娓把酒逐一的道来，好像这顿饭是在昨天发生的。

我在几个月后收到帕克的亲笔来函。他不止答谢我这几天陪着他和他家人，让他们度过一段难忘的上海之旅。在信上他还赞扬我，还说了这句话，“你让我印证了我想象中的中国人民好客，热衷，和努力不解。我在巴尔的摩(Baltimore) 家的酒窖会永远为你开，我的存酒随你挑来喝“。

最后我想补充的一句，虽然我现在和帕克在很多酒款持不同意见，但我从没忘记是谁启发我对品酒的兴趣。我也想对那些今天抗拒和否定他影响力存在的人。当你今天在葡萄酒世界的舞台，能从众多繁杂的酒标中指出那几家是较特出，较有代表性的酒庄，那一个年份比较突出，那一瓶酒能储藏。在这些知识里，有多少是拜帕克所赐？