马丁说酒 - 闲话波尔多 (三)

经常听到有人抱怨，波尔多的酒又酸又涩，很难入口，然后得出的结论是昂贵的酒就应该是这种难喝的味道，就好像是价格不菲的现代画作，越是看不懂得就应该越值钱。

真的是这样吗，难道不应该越名贵的葡萄酒就越好喝，越高价的画作就应该越美吗？其实，对于波尔多葡萄酒，正是如此。只是对于这些名贵的酒，什么时候喝，怎么喝，对于酒的口感，有着截然不同的差别。喝得太早，方法不对，美酒自然就变成了难以下咽的东西。

高级别的波尔多红酒，如那些列级酒庄，在年轻的时候通常都是很青涩，这些酒，一般都要至少在5-10年以后才可以开始饮用，有些好年份甚至要等上15-20年的时间。可是，我们可以等到那么久吗？且不论买了好酒后一饮为快的冲动，看了电影《2012》后，估计很多人更想打开那些原本想珍藏的好酒了。可是，如果太早打开，碰到的就是一开始说的那些酸涩难咽的口感，而且酒的香气就像是含苞待放的花朵一样，闭塞而无法亲近。

所以需要醒酒。最近我和朋友们开了2007的朗日古堡（Chateau Lagrange）,是位于圣朱里安的三级庄。说实话，开瓶试饮时，我觉得有点失望，香味淡散，口感酸涩，和其他名庄比起来，这支酒的市场价格一直不高，所以我觉得也没啥可以特别期望的。太年轻是肯定的，我将酒倒入醒酒器里，让她接触空气呼吸一下。大概过了一个小时左右，如判若两人般，她开始散发出土地，矿物，雪松，黑加仑，黑樱桃，香草和奶香味，单宁变得柔顺，口感也让人愉悦得年轻而充满活力。给大家喝的时候没有让他们看酒标，做了一次盲品，结果每个人都很喜欢。

但有时要当心醒过头。醒过头的酒，就像旅行回来发现所有含苞欲放的花都盛开后凋谢了一样，会让你懊悔不已。有一次酒会，也是盲品，而且是比较盲品，我挑的是96的玛歌堡（Chateau Margaux）和同年份的宝马堡（Chateau Palmer）,由于晚宴时间比预计的要长得多，等喝到这两支酒时，已经醒了超过两个小时了。玛歌堡依然是出奇的优雅而持久，香味一点没有减弱，口感如天鹅绒般柔顺，而宝马堡显然醒过头，水果干，坚果的香味已经出来，当时的心情，完全可以用捶胸顿足来形容。

有些成熟的酒，或老酒，几乎不需要醒。记得一次聚会，有个朋友带了瓶1994的侯伯王（Chateau Haut-Brion）,打开来尝了口，真得很不错，完全是一支很成熟的好酒，我建议不需要醒，就开瓶透气，可是朋友坚持要换瓶醒酒，虽然不愿，但想到既是他带来的，那他肯定喝过的比我多，我只得无奈做了换瓶醒酒。大约一个多小时后，我们开始喝这支酒，那种喜欢和心动的感觉已经变淡了，直觉是醒过了头，但仍然庆幸还好自己在开瓶时尝过了。所以如果喝一些很成熟的酒，只需要用醒酒器换瓶除渣就可以，千万不要贸贸然地醒得太久，有些老酒的美，往往就是开瓶的那一刹那，过了头，追之莫及啊。

美酒自然要用美器，也要用合适的杯子，就象不同身材的人要穿不同型号的衣服一样。喝波尔多红酒，最好用醴铎（Riedel）波尔多杯，这种杯，才会最大程度的发挥波尔多酒的香气和口感。至于配餐，如果是特别昂贵的酒，基本上我建议能单喝就单喝，一是中餐不容易配，二是这些或细腻或完美的酒，纯粹地欣赏酒的本身，更会带来口感上的满足。

Box 1:

年份：是指葡萄采收的年份，而不是葡萄酒装瓶的年份。通常一些高级别的葡萄酒，都会在橡木桶里陈年几个月到两年，所以有时装瓶可能会晚于采收一，两年。好的年份，是指那些气候条件非常理想，酿出的葡萄酒非常出色的年份。