我和葡萄酒之十一 - 安迪叔叔

安迪叔叔年纪并不比我大多少，但是由于胡子和头发都有点发白，我和林静就叫他“安迪叔叔”。他算是在新加坡人里面长得非常英俊的，而且虽然普通话很不标准，但是一口厚重的男中音，讲解起酒来很有磁性。

回想安迪来我们公司之前，一天中午吃中饭的时候，林静告诉我，公司会来个品酒很厉害的新加坡人。那时我很纳闷，到底品酒能厉害到什么程度呢。据林静说，他曾是新加坡四季酒店的首席侍酒师，在新加坡非常有名。当时我想，那他应该是个不可接近的高傲人物吧。

没想到，一见到安迪，发现他是个非常平易近人的人，而且心直口快，一点没有城府。每次和他交谈，看着他眼镜片后单纯的眼神，听着他的快人快语，往往会觉得自己反而不够质朴，太有城府了。

由于做过侍酒师的关系，安迪叔叔对葡萄酒配餐非常在行。每次问起他用什么酒配菜，他都能很仔细地给你分析，并告诉你原因。他对中餐配酒也很有研究，比较不赞同用橡木味重的莎当妮和丹宁重的赤霞珠来配中餐。他常常用不标准的普通话说莎当妮是“韩国美女”，意思是莎当妮是中性的白葡萄品种，本身香味不足，所以要用很多发酵和橡木桶的味道来为其增加风味。当然，勃根蒂的莎当妮白葡萄酒除外，因为他是个勃根蒂的热衷爱好者。

安迪叔叔刚来时，我负责的是品牌的活动，而他除了负责我们公司私人会所藏酒轩的筹建，还会帮我组织高端的品酒会和晚宴。每次葡萄酒晚宴，不管是酒庄的人还是他自己主持，他都会在活动的几天前拉着我一起去试菜配酒。每次，他都会和厨师一起交流，调整菜的风味或者酒的顺序，保证葡萄酒和美食的搭配，所以后来，我也养成了这个习惯。

有一次，我和安迪为了一场高端葡萄酒晚宴，一起去一家高档西餐厅试菜配酒。我们坐在餐厅的开放式厨房里，试了几道菜配几种酒，中间安迪和主厨不断地在交流意见，最后他们又一起问我，我当然是没意见，就说了几句不痛不痒的话。

晚宴的前几天，安迪叔叔跑过来告诉我，因为和另一场重要酒会冲突，他不能去讲了，我听了大急，忙问他怎么办？他说，你去讲吧，没问题的。我连忙拒绝，心想又是讲葡萄酒配餐，又要用英文，我怎么行呢。他看着我，鼓励说，没事，他会把葡萄酒配每道餐的细节发给我。我硬着头皮答应了。果然，他一会儿就把每道餐配每支酒的细节发给了我，写得非常详细，葡萄酒的香味和口感，配合菜肴的味道和质地，还包括了酱汁和点缀的水果味道，都一一介绍，我看了头痛，怎么记得住那么多啊。。。没办法，只能死记硬背，把安迪叔叔写给我的邮件记在小本子上，背的半生不熟。晚宴那天，还好由于是围着开放式厨房坐的，环境有点吵，我就每三四个嘉宾介绍一遍，这样比较可以多互动，我呢，也就以介绍葡萄酒为主，画龙点睛地拿安迪的话来介绍下葡萄酒配餐。主厨在开放式厨房里面，透着玻璃看着我，似乎努力想听清我说的话，不过还好外面有些吵，他没怎么听清。我想，如果他听清我的每句话，肯定要大大地补充的。晚宴结束时，大家都很开心，我也长长的松了口气。

经过这次，我倒反而更喜欢和安迪叔叔去讲葡萄酒配餐了，这里确实有很多基本的原理，但是更重要的是自己的感受和实践的经验。渐渐地，我也开始独立在酒会上讲解葡萄酒配餐了。

安迪叔叔对葡萄酒的服务也很熟悉，每次我对年份，上酒的顺序，醒酒的时间长短有不确定时，都会去问他。他常讲新世界的酒基本不用醒，黑皮诺比较娇贵，多醒了也容易香味散失。

有一次，我给一家媒体集团的客户讲酒，当时选了勃根蒂顶级白葡萄酒-路易亚都世家考尔通查理曼上等苑作为压场的白葡萄酒，排在第一支勃根蒂红酒前。活动是在我们的会所藏酒轩里，我提早去准备，正好安迪也在那里，我炫耀地告诉他要喝的好酒，他看了看酒，告诉我这支勃根蒂白葡萄酒要醒，我很奇怪，从来没有听说要醒白葡萄酒的。他告诉我，这支白葡萄酒不但要醒，还要在勃根蒂红葡萄酒后面喝。我大吃一惊，这和我们通常认为的完全不一样啊，怎么白酒要醒，还要在红葡萄酒后面喝呢。看着安迪叔叔很坚定的目光，我照着他说的，调整了酒的顺序，把白葡萄酒倒入醒酒器里。酒会开始，上到那支白葡萄酒时，酒惊四座，那种浓郁的花香，夹杂着蜜桃和香草的味道，很多人还没喝就已经连呼好酒了。来的客人中有一个比较懂酒，看到在醒酒器里倒出的白酒，连连称赞我的专业。听着他的赞扬，我心里非常感谢安迪叔叔的指点。

安迪叔叔也很谦虚，每次我在酒会上介绍他的时候，如果说得太夸张，他都会过会儿偷偷拉住我，告诉我不应该这么介绍他。有一次，我们会所的一个会员和我说，安迪告诉他，葡萄酒他只懂25%，那时候，以为懂了点酒的我也吃了一惊，如果他只懂25%，那么我岂不更少了。

后来，我问安迪叔叔，他用很不标准的普通话对我说：25%已经算很多了，我只知道一点点而已。听到这儿，我在想，葡萄酒的世界到底有多么宽广啊，为什么他们都那么谦虚呢？

Box1：“红酒配肉，白酒配海鲜”的说法对吗？

回答是不完全对。还要看酱汁，譬如说，中国菜里有很多红烧的海鲜，可能用红葡萄酒就更为合适。同样，如果用奶油蘑菇汁做的鸡肉，可能用一款同样奶香味重的莎当妮白酒来配更好。

Box2:  有没有可以配多种食物的百搭酒？

有的。如果一桌食物，又有冷菜和热菜，海鲜和肉类，可以选择香槟来搭配。这是因为香槟通常是用两种红葡萄和一种白葡萄酿制，酸度高，可以搭配很多菜肴。